Saint-Vincent de Paul recueillant des enfants abandonnés. Huile sur toile. Salle des Colonnes Hôtel-Dieu Saint-Jacques Du Moyen-Age à la Révolution, l’Hôpital fonctionne sur le mode d’une fondation, en institution autonome, placé sous l’autorité de l’Archevêque, des Capitouls et des membres du Parlement Royal. Des règlements très précis fixent les conditions d’admission et de séjour des malades et des incurables. L’Hôtel-Dieu est un lieu de soins charitable, mais strictement réservé aux malades catholiques et interdit aux mendiants.

• 1641, les émules toulousains de Saint-Vincent de Paul fondent la Compagnie du Saint-Sacrement qui créent plusieurs œuvres caritatives : orphelinats, « bouillons des pauvres », ateliers de Charité etc ...
• 1685, un édit de Louis XIV interdisant le vagabondage interdit aussi, par extension, le pèlerinage.
• 1689, arrivée de l’Ile-de-France des filles de la Charité de Saint-Vincent de Paul qui prennent leurs fonctions à l’Hôtel-Dieu [1]
• 1692, le 26 septembre, le chanoine [2] de Saint-Etienne, Jean de Rudelle, donne par testament 20 000 livres en rentes pour fonder un hôpital destiné à accueillir les pauvres ayant des maladies incurables, ce qui va devenir entre 1702 et 1717 l’aile gauche de l’Hôtel-Dieu, du côté de la rue Viguerie. L’ensemble des bâtiments a alors la forme d’un « U » ouvert sur le Pont Neuf.
  Les incurables allaient enfin être admis à l’Hôtel-Dieu et allaient pouvoir vivre dans des quartiers décents.
• 1716, construction du grand escalier d’honneur et d’une verrière à l’Italienne qui prend le jour sur la Garonne et surplombe l’arche restante de l’ancien Pont de la Daurade.
• 1727, septembre, une inondation ravage le cimetière de l’Hôtel-Dieu et provoque la mort de 52 religieuses du Couvent des Bons Pasteurs. Le Roi accorde, pour réparation des dommages, 727 livres à l’Hôtel-Dieu et 2430 à la Grave également touché.
• 1729, le 27 décembre, un arrêt du Parlement de Toulouse institue à l’Hôtel-Dieu la création d’une maternité (notion inconnue avant 1705). Pendant longtemps, les accouchements n’avaient pas lieu à l’hôpital [3] Il faut attendre la Révolution Pasteurienne pour remédier aux infections puerpérales qui atteignaient des proportions énormes.
  La maternité sera complétée par une école des sages-femmes en 1784.
  D’autres missions sont confiées à l’Hôtel-Dieu : l’hospitalisation des vérolés des deux sexes et des scorbutiques.
• 1749, Louis XV signe des lettres patentes des statuts améliorant la position hospitalière de l’Hôtel-Dieu.
• en 1759, 1770 et 1772 trois inondations amènent l’eau jusqu’au premier étage de l’Hôtel-Dieu, ce qui détériore les bâtiments.
• 1774, les premiers grands poêles à bois sont installés dans les salles. Jusqu’à cette date, pour avoir chaud (mais pas seulement, aussi par nécessité), les malades étaient placés à trois ou quatre par lit.
• 1779, à partir de cette date, des notables laïcs de la ville de Toulouse vont pouvoir assumer la charge de directeur dans les hospices ; fonction n’appartenant jusque là qu’à des ecclésiastiques. « Une charge lourde mais très prisée » nous disent les historiens. Cette charge devient exclusivement laïque à la Révolution.
• 1789, si la Révolution n’a pas engendré de troubles importants à Toulouse (disparition du Capitoulat en décembre), elle a en revanche des répercussions très importantes sur la gestion et l’administration des hôpitaux.

Originellement destiné à accueillir tous les pauvres malades catholiques et pèlerins qui se présentaient à ses portes, blessés, fiévreux, galeux, « malades de la pierre » etc..., l’Hôtel-Dieu prend en charge progressivement de nouvelles populations : les femmes et les enfants (XVIIème et XVIIIème siècles) ; les vérolés et les scorbutiques (XVIIIème siècle). Il change même de nom. La Révolution va contraindre « l’Hospice de l’Humanité » à accepter tous les malades.